Godfather van Belgische patisserie verkoopt zaak, maar blijft er werken: “Waarom stoppen? Joe Biden werkt toch ook nog?”

Hét Brusselse heiligdom van bavarois en éclairs, van macarons en misérables — Wittamer aan de Grote Zavel — is na 111 jaar eigendom van een investeringstrio. Al zal Paul Wittamer zelf ondanks zijn 77 jaar ook de komende jaren nog in het werkatelier te vinden zijn. Hij behoort nog altijd tot de 100 beste patissiers ter wereld en legt graag uit waarom zijn gebak en taarten niet goedkoper kunnen zijn. 
©Marc Baert/RV
Paul Wittamer denkt ondanks zijn 77 én de verkoop van zijn familiezaak nog lang niet aan stoppen: "Joe Biden is één jaar ouder dan ik en die moet nog vier jaar als Amerikaans president werken. Waarom zou ik dan stoppen?" ©RV

Uitgerekend gisteren lag Paul Wittamer wat ziekjes in de zetel, maar vandaag gaat hij gewoon weer in zijn dessertatelier aan de slag, hoewel het familiebedrijf — intussen goed voor 50 werknemers en zo’n 4 miljoen euro jaaromzet  — eerder deze week voor een geheimgehouden bedrag verkocht werd aan drie Belgisch-Franse investeerders uit de vastgoedsector. “Al zijn aan dit akkoord toch wel enkele jaren van onderhandelen voorafgegaan”, vertelt Wittamer ons telefonisch vanuit zijn zetel. “Maar dat lag vooral aan mij. De ene keer zag ik een verkoop helemaal zitten, de andere keer had ik toch een zekere twijfel en ongerustheid. 

“Het ging hier dan ook om een familiegeschiedenis van drie generaties, dat verkoop je niet in één-twee-drie. Maar uiteindelijk heb ik ingezien dat dit de beste oplossing zou zijn. Ik heb nu eenmaal geen mannelijke opvolger. Mijn ene dochter is jaren geleden gestorven, mijn andere dochter werkt in Parijs in de financiële sector. Bovendien moest ik ook eerlijk blijven met mezelf. Op mijn hoestje van vandaag na ben ik fysiek nog helemaal in orde. Een sterk gestel zit de Wittamers in de genen, maar tegelijk moet ik nu ook geen tien jaar meer vooruitkijken,. En omdat ik die drie investeerders al jaren goed ken en zij mij plechtig beloofden het kwaliteits-DNA van de zaak in ere te houden, hebben mijn zus Myriam (mede-eigenaar, red.) en ikzelf uiteindelijk toegehapt. Waar ik vooral voor huiverde, was dat het na mij abrupt met de zaak zou afgelopen zijn. Ook voor de 500 werknemers in de 24 franchisewinkels in Japan, de enige plek buiten België waar we actief zijn, moest het voortbestaan van Wittamer verzekerd worden.” 

Hét Brusselse heiligdom van bavarois en éclairs, van macarons en misérables, is al 111 jaar op hetzelfde adres gevestigd: Grote Zavel nummer 12. ©RV

Tearoom voor ‘beau monde’

Meteen tekent de overname een opmerkelijke streep door een familiedynastie die 111 jaar geleden op dezelfde plek begon. Toen uitgeweken Ardennees en weeskind Henri Wittamer er in 1910 op huisnummer 12 een bescheiden bakkerij opende, was de Grote Zavel nog bijlange niet de mondaine verzamelplaats van antiekzaken, luxeboetieks en topchocolatiers, maar wel een groezelige uitloper van de Marollen. Naaste buren waren beenhouwers, visverkopers en groentenmarchands, net zoals de bestelde broden nog steeds met de hondenkar werden rondgebracht. 

In de daaropvolgende decennia zou ‘de Zavel’ echter geleidelijk uitgroeien tot één van de exclusievere plekken van Brussel. Wat ook Yvonne, de vrouw van Henri’s zoon Henri Gustave niet was ontgaan. Nadat het koppel eerder al de zaak had overgenomen, startte Yvonne er in 1955 een aanpalend theesalon, waar de gebakjes en andere lekkernijen ter plaatse konden worden genuttigd. De voorloper van de tearoom was toen nog een zeldzaamheid en dus liep het meteen storm bij de Brusselse ‘beau monde’. 

Een foto van de toen nog bescheiden bakkerij uit 1922. Tweede van rechts is stamvader Henri, met daarnaast zijn kleine opvolger in spé, Henri Gustave. ©Wittamer

Gewonnen met Samba

Maar dat de naam Wittamer uiteindelijk zelfs mythische proporties zou aannemen bij lekkerbekken tot ver buiten Brussel, is vooral te danken aan de derde generatie: de vandaag 77-jarige Paul. Als jongeling werd hij bewust op kostschool in het Zwitserse Basel gezet om daar het chocoladevak te leren. “Waarna ik al op mijn achttiende in de zaak aan de slag ben gegaan.” En hij de ene na de andere bekroonde creatie uit zijn banketbakkersmouw zou schudden. Vooral zijn ‘Lingot d’or’ of ‘Goudstaaf’, een goudkleurige stronk van bladerdeeg en meringue gevuld met vers fruit is al sinds 1975 een populair pronkstuk. 

“Al ben ikzelf nog dat tikje fierder op mijn ‘Samba’. Die taart van Guanaja de Valhrona-chocolade  — goed voor een cacaogehalte van 70% — en met een contrasterende vulling van twee verschillende chocolademousses heb ik in 1987 speciaal gemaakt voor een blindproeverij op een bijeenkomst van de ‘Relais Desserts’, een organisatie die de 100 beste patissiers ter wereld verenigt. Die dag heb ik gewonnen en mocht ik direct lid worden. Wat ik tot op vandaag ben gebleven.” Zoals Paul het hoorbaar trots uitspreekt, lijkt daar zelfs geen koninklijke erkenning tegenop te kunnen. Want sinds 2000 is Wittamer ook hofleverancier en mocht hij zelfs de huwelijkstaart voor Filip en Mathilde bakken.

Duurste grondstoffen 

Even legendarisch als de voornoemde baksels zijn de prijzen ervan. Voor één éclair betaal je vandaag bij Wittamer 4,20 euro, terwijl de ‘Goudstaaf’ en ‘Samba’ in het kleinste 4 personen-formaat respectievelijk 26 én 22 euro kosten. Niet bepaald goedkoop. “Al vallen de prijzen bij sommige Parijse patissiers nog beduidend hoger uit, hoor", countert Paul Wittamer. “Kijk, zoals ik het van mijn ouders altijd, kreeg ingelepeld kan je het allerbeste gebak alleen maar maken met de allerbeste ingrediënten. Ik zou mezelf tekortdoen als ik bewust met minder kwalitatieve grondstoffen zou werken, enkel om mijn eigen inkoopprijzen te doen zakken. Alleen heeft kwaliteit nu eenmaal een meerprijs.” Die zelfs in dat verdoemde coronajaar 2020 best nog goede omzetcijfers opleverde.

Ik heb de voorbije decennia al volop van het leven genoten. Want er zijn weinig andere dingen die ik liever doe dan nieuwe des­sert­cre­a­ties te bedenken en mijn werknemers met raad en daad bij te staan.

“Natuurlijk misten we de omzet van ons tearoom en terras en kregen we ook geen toeristen over de vloer. Maar zeker tijdens de eindejaarsperiode stroomden de bestellingen massaler dan ooit binnen. Omdat de Belgen niet op restaurant konden, mocht het bij de feestelijke aankopen wat meer zijn én daar hebben wij duidelijk van geprofiteerd.” 

"Ik zou mezelf tekortdoen als ik bewust met minder kwalitatieve grondstoffen zou werken, enkel om mijn eigen inkoopprijzen te doen zakken." ©RV

“Jonger dan Joe Biden” 

Hoewel Wittamer de voorbije decennia tientallen andere chocolatiers al het vak leerde — waaronder Pierre Marcolini — en na deze verkoop niet armer geworden zal zijn, denkt hij geen seconde aan rentenieren: “Waarom ik eindelijk niet van het leven wil genieten? Ik heb de voorbije decennia al volop van het leven genoten. Want er zijn weinig andere dingen die ik liever doe dan nieuwe dessertcreaties te bedenken en mijn werknemers met raad en daad bij te staan. En ja, oké, ik ben intussen al 77. Maar Joe Biden is zelfs al 78. En die heeft de komende vier jaar als president van de Verenigde Staten een veel lastiger vooruitzicht dan ik. Laat me hier nog maar een paar jaar mijn gang gaan.” 

LEES OOK:

EXCLUSIEF INTERVIEW. Belgische prins en directeur Virungapark, Emmanuel de Merode: Met een reep chocolade ten strijde tegen geweld (+)